堆積發(fā)酵條件對芝麻香型白酒香氣品質(zhì)的影響

　　探究芝麻香型白酒堆積發(fā)酵對窖池發(fā)酵過程及原酒品質(zhì)的影響,為實際生產(chǎn)以及后期中試堆積、窖池發(fā)酵過程精確控制提供實踐和理論指導(dǎo)。

　　本論文在跟蹤實際夏、冬季堆積發(fā)酵過程的基礎(chǔ)上,于實驗室建立完善的控溫堆積、窖池發(fā)酵體系。

　　研究不同堆積溫度條件下,不同的堆積發(fā)酵過程微生物菌群演替、理化指標(biāo)變化、酶活力積累以及風(fēng)味物質(zhì)合成情況;并進一步探究不同堆積效果酒醅對入窖發(fā)酵的影響。

　　主要研究結(jié)果如下:(1)實際生產(chǎn)中夏、冬季節(jié)由于氣候環(huán)境不同,堆積發(fā)酵效果也存在差異。

　　從整體上來看,夏季堆積發(fā)酵富集的酵母菌和霉菌數(shù)量比冬季高,分別達8.48、7.87 lgCFU/g,但細(xì)菌數(shù)量相差較小;而且糖化酶和酸性蛋白酶活力的積累也高于冬季。

　　(2)不同的堆積發(fā)酵溫度,各樣品微生物生長代謝速度不同,最終產(chǎn)生不同的堆積發(fā)酵結(jié)果。

　　一方面,各樣品微生物變化趨勢較相似,但各種微生物數(shù)量之間存在顯著差異。

　　結(jié)合傳統(tǒng)平板培養(yǎng)法和qPCR監(jiān)測酒醅中各種微生物數(shù)量表明:各樣品之間堆積效果差異主要體現(xiàn)在酵母菌和霉菌數(shù)量的不同,其次是總細(xì)菌數(shù)量。

　　另一方面,各樣品歷經(jīng)不同的堆積發(fā)酵過程,酒醅理化指標(biāo)呈現(xiàn)不同的變化軌跡。

　　最后,各樣品酶活的積累與微生物的富集正相關(guān);而風(fēng)味物質(zhì)的積累除了微生物代謝分泌之外,高溫堆積環(huán)境可促進風(fēng)味物質(zhì)的合成,尤其是酯類和吡嗪類物質(zhì)。

　　(3)堆積發(fā)酵溫度過高,容易堆積過老。

　　如樣品1、2,入窖酒醅初始微生物菌群數(shù)量過高,其中酵母菌、霉菌和總細(xì)菌數(shù)量均高于9.04 lgCFU/g。

　　入窖后酒醅升酸快,尤其是乙酸量迅速增加,酒精發(fā)酵被嚴(yán)重抑制,最終出酒率低,原酒質(zhì)量不合格,為發(fā)酵異常。

　　此外,樣品3、4雖然堆積發(fā)酵溫度不同,但各種微生物數(shù)量處于較適宜范圍,其中酵母菌、霉菌數(shù)量在8.44~8.68 lgCFU/g,總細(xì)菌數(shù)量在8.45~8.90 lgCFU/g,即堆積發(fā)酵適宜。

　　入窖后,微生物酒精發(fā)酵、產(chǎn)酯生香正常進行,最終出酒率正常,原酒質(zhì)量合格,但酒體風(fēng)格不同。

　　而樣品5、6由于堆積發(fā)酵溫度過低,入窖初始微生物數(shù)量偏低,風(fēng)味物質(zhì)積累較少,其中酵母菌和霉菌數(shù)量僅達7.87~7.98 lgCFU/g,而總細(xì)菌數(shù)量與其它樣品較接近。

　　入窖后,雖然酒精發(fā)酵也正常進行,但最終出酒率偏低,而且原酒焦糊香、芝麻香弱。

　　(4)結(jié)合各樣品堆積發(fā)酵結(jié)果及其后續(xù)窖池發(fā)酵結(jié)果表明:堆積發(fā)酵過程控制空氣濕度為45~50%,同時堆積頂溫控制在48.4~51.8℃,可以保證堆積發(fā)酵較為穩(wěn)定的進行。

　　堆積發(fā)酵完成時,酵母菌數(shù)量在8.44~8.68 lgCFU/g、霉菌數(shù)量在8.46~8.55 lgCFU/g、總細(xì)菌數(shù)量在8.45~8.90 lgCFU/g;同時糖化酶活力為170.52~195.19 U/g、酸性蛋白酶活力為303.52~349.87 U/g,即堆積發(fā)酵結(jié)果較適宜,可保證入窖發(fā)酵產(chǎn)酒、生香的順利進行。