莧粒發(fā)酵小曲清香型白酒工藝研究

　　以貴州省威寧縣種植的尾穗莧粒為原料,研發(fā)小曲清香型白酒。

　　通過對尾穗莧的種植到加工系統(tǒng)的研究,獲得如下結(jié)果:1.對尾穗莧粒的理化指標(biāo)進行了測定,實驗測得,尾穗籽粒中總淀粉含量達到67%。

　　通過對四種酒曲特性及發(fā)酵結(jié)果的比較,發(fā)現(xiàn)宇豐牌生熟兩用酒曲作為發(fā)酵酒曲,發(fā)酵速度適中,蒸餾所得清香型白酒出酒率高,綜合口感和理化指標(biāo)都比較理想,所以選擇宇豐牌生熟兩用酒曲作為尾穗莧粒發(fā)酵小曲清香型白酒的最佳酒曲。

　　2.原料預(yù)處理工藝研究結(jié)果。

　　對尾穗莧粒干炒膨化,其膨化率為85%,篩除碎皮后加水糊化,原料和水的比例為1:3。

　　由于尾穗莧粒淀粉含量高,分別采用固態(tài)和液態(tài)發(fā)酵小曲清香型白酒。

　　結(jié)果顯示,液態(tài)出酒率比固態(tài)高11.6%,且香味突出。

　　所以尾穗莧粒適合液態(tài)白酒發(fā)酵法。

　　3.用糖化酶對膨化后的尾穗莧粒進行糖化水解,通過對出酒率的測定來確定糖化酶糖化水解淀粉效果。

　　選擇兩因素三水平的正交試驗方法對莧粒發(fā)酵清香型白酒工藝進行了優(yōu)化。

　　實驗結(jié)果表明,糖化水解膨化的尾穗莧粒最佳釀造工藝參數(shù)是糖化溫度58℃,糖化酶用量為0.30%,糖化時間2h,尾穗莧粒糖化效果最好,出酒率率為51.6%。

　　確定最佳釀造的工藝條件為酵母接種量0.60%、糖化溫度58℃、糖化酶用量0.30%、發(fā)酵溫度30℃、發(fā)酵時間15d。

　　酒體澄清透明、香氣柔和,具有清香型白酒的復(fù)合香氣。

　　經(jīng)檢測,其酒精體積分數(shù)約≥52%,總酯含量(以乙酸乙酯為計)≥0.60g/L,總酸(以乙酸為計)≥0.30g/L,甲醇≤0.60g/L,符合GB/T1078.2-2006《清香型白酒》中的各項要求。

　　4.以實驗室小量試驗確定的莧粒發(fā)酵小曲清香型白酒釀造工藝及參數(shù)為基礎(chǔ),在工廠進行中試并優(yōu)化釀造,最終確定中小型白酒企業(yè)生產(chǎn)清香型白酒關(guān)鍵控制技術(shù)指標(biāo)。

　　中試結(jié)果如下:清香型白酒產(chǎn)品得率為45.4%(由于工廠發(fā)酵室保溫效果不好,發(fā)酵溫度21℃),生產(chǎn)周期30天,酒精度55%vol、具有清香型白酒風(fēng)格,理化檢測結(jié)果:總酯(以乙酸乙酯計):0.65g/L;總酸(以乙酸計):0.66g/L;乙酸乙酯:0.30g/L;甲醇:0.20g/L;鉛:未檢測到。