樺樹汁白酒的工藝研究及其風(fēng)味物質(zhì)的測定

　　樺樹汁是一種淡黃色的透明液體,營養(yǎng)價值豐富,含有多種氨基酸、礦物質(zhì)、維生素、葡萄糖和生物活性物質(zhì),具有促進生長發(fā)育、延緩衰老、預(yù)防疲勞、美容養(yǎng)顏等保健作用。

　　我國的樺樹資源豐富,在對樺樹進行合理開采的同時,可以提高樺樹汁的利用率,并且豐富樺樹汁的產(chǎn)品。

　　以樺樹汁為原料,采用生物法進行發(fā)酵,選取發(fā)酵溫度、初始pH值、酵母添加量三個單因素進行實驗,測定發(fā)酵過程中的酒精度,以酒精度為評價指標,采用響應(yīng)曲面優(yōu)化法對三個單因素進行優(yōu)化,從而得到最佳的發(fā)酵工藝參數(shù)。

　　蒸餾工藝采用全銅式蒸餾鍋進行蒸餾,注意兩次蒸餾過程中酒頭,酒尾的截取,以及蒸餾過程中酒精度的變化。

　　用頂空固相微萃取法對試樣進行前處理,并采用氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)的方法,對不同陳釀時期中樺樹汁白酒的風(fēng)味物質(zhì)進行檢測。

　　運用國標的方法對樺樹汁白酒成品的主要理化指標進行檢測,并根據(jù)檢測的結(jié)果對樺樹汁白酒進行分析。

　　確定樺樹汁原酒發(fā)酵的最佳工藝為:樺樹汁發(fā)酵溫度23℃,初始pH值5.9,酵母添加量0.07%,獲得的樺樹汁發(fā)酵酒酒精度為6%vol。

　　蒸餾工藝采用全銅式蒸餾鍋進行蒸餾,兩次蒸餾過程中,截取蒸餾液的5%作為酒頭,并以20%作為酒尾,確定酒精度為55%vol。

　　通過對樺樹汁白酒成品的理化指標和衛(wèi)生指標的測定,得到樺樹汁白酒的理化指標為酒精度55%vol,含有固形物0.1 g/L,總酯含量3.48 g/L,總酸含量5.2 g/L。

　　酒中甲醇的含量0.31mg/L,氰化物含量在2.67mg/L,鉛含量0.25 mg/L,各項均在限定值范圍內(nèi),符合酒體要求。

　　根據(jù)實驗結(jié)果以及參考國標制定了樺樹汁白酒的質(zhì)量標準。

　　通過氣相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù),共檢測出風(fēng)味物質(zhì)110種,四個陳釀期間,酯類、醇類及醛酮類均有上升的趨勢,酸類、縮醛類總體上呈遞減的趨勢,主要的風(fēng)味物質(zhì)為:乙酸乙酯、鄰苯二甲酸二異辛酯、乳酸乙酯、、苯乙醇、辛酸乙酯、4-羥基丁酸內(nèi)酯、香草醛、4-乙基-2-甲氧基苯酚、正庚酸、癸酸、月桂酸乙酯、丁二酸二乙酯等21種。

　　其中丁二酸二乙酯、丙烯酸羥乙酯、月桂酸乙酯、丙烯酸羥丁酯、鄰苯二甲酸二異辛酯,苯乙醇,這些很少存在于其他白酒中的風(fēng)味物質(zhì),是樺樹汁白酒中獨特風(fēng)味物質(zhì)的主要來源。

　　樺樹汁白酒與原汁相比較,其風(fēng)味物質(zhì)增多約50種,種類上也有較大改變,酯類、醇類、酚類物質(zhì)的增加,提高了樺樹汁白酒的香氣,使樺樹汁白酒成為是一種清亮透明,無沉淀,無雜質(zhì),入口清爽,柔和,后味甘甜,并有獨特的植物清香,具有樺樹汁特有風(fēng)味的一種營養(yǎng)型的白酒。