清爽型白酒工藝研究

　　隨著人們生活水平的提高,人們對白酒的質(zhì)量提出了更高的要求而且更為喜歡復(fù)合香氣好,風(fēng)格特點明顯的白酒。

　　為了能夠滿足消費者的需求各個廠家也在工藝生產(chǎn)的基礎(chǔ)上不斷進行著革新,綿柔、淡雅、醇濃等風(fēng)格特點明顯的白酒不斷涌現(xiàn)出來,而隨著科學(xué)技術(shù)的不斷提高,科研工作者對白酒各香型的認(rèn)識也越來越為透徹在此基礎(chǔ)上白酒各大香型之間得到了進一步的融合,復(fù)合兼香型白酒得以研制。

　　清爽型白酒在此基礎(chǔ)上應(yīng)運而生。

　　本文是在對古貝春公司兩步法兼香型白酒工藝研究總結(jié)的基礎(chǔ)上,通過對濃香型白酒與醬香型白酒分別進行的工藝革新以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕M合調(diào)味最終制作成了52度清爽型白酒。

　　該酒形成了獨特的風(fēng)格特點：

　　“香氣濃郁幽雅,醇厚甘洌,香味協(xié)調(diào),尾凈爽口,回味悠長,風(fēng)格突出。

　　”本文主要從濃香白酒及醬香型白酒的工藝入手。

　　首先對高粱、玉米、小麥、大米、糯米五種糧食分別進行了水分、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等基本成分測定分析,通過對五種糧食的單獨發(fā)酵試驗初步探索了糧食所產(chǎn)酒的酒質(zhì)情況及在窖池中的發(fā)酵特點。

　　在此基礎(chǔ)上參照古貝春公司五糧生產(chǎn)工藝參數(shù)對五種糧食進行重新的試驗搭配最終確定了五糧配比的最佳方案：

　　工藝條件：

　　入池溫度控制在20-22度,根據(jù)季節(jié)的變化夏季要保證池內(nèi)溫度比室溫低2度；

　　入池水分在50%-58%,入池酸度控制在1.5-1.8,淀粉控制在20%-23%；

　　包包曲使用量為23%-25%;用糠量在20%左右。

　　發(fā)酵時間60天；

　　五糧配比比例：

　　高粱36%+小麥15%+玉米4%+大米24%+糯米21%。

　　在醬香型白酒生產(chǎn)方面根據(jù)北方醬香型白酒的香氣過于濃郁凸顯濁醬的質(zhì)量特點分別從兩大方面入手,一是儲存環(huán)境的改變。

　　通過對醬香型六個輪次原酒在恒溫恒濕環(huán)境近一年的儲存變化情況初步探索了醬香型白酒儲存變化的特點,最終確定在恒溫恒濕環(huán)境中儲存有利于醬香型白酒的質(zhì)量提升,恒溫恒濕環(huán)境的參數(shù)為：

　　溫度一般在15-20-C,濕度在80-85%。

　　二是對盤勾后的醬香型白酒進行了活性炭的處理,在醬香白酒中使用活性炭的工藝較為少見,本次試驗在對醬香型白酒的活性炭使用量及類型上分別進行了探討最終認(rèn)為活性炭使用量在1.5%0-2‰為最佳,活性炭的碳孔徑在1.80nm左右。

　　清爽型白酒的成品酒是由改良五糧配比后的濃香型白酒及經(jīng)過處理后的醬香型白酒組合而成,并通過選擇調(diào)味酒進行酒質(zhì)的完善,最終的工藝確定為：

　　52度濃香型酒70%,醬香型酒30%,芝香調(diào)味酒與陳釀?wù){(diào)味酒各為1‰。