綿甜白酒風(fēng)味構(gòu)成剖析及工藝控制技術(shù)的初步研究

　　白酒作為中國傳統(tǒng)酒類飲品,具有的獨特香氣口感受到廣大消費者歡迎。

　　隨著社會的經(jīng)濟發(fā)展,人們生活水平和飲食結(jié)構(gòu)不斷提升優(yōu)化,在新的時代背景和市場環(huán)境下,新型風(fēng)格白酒不斷出現(xiàn)。

　　本文針對綿甜白酒的風(fēng)味構(gòu)成特征及相關(guān)工藝控制技術(shù)進行初步研究,主要結(jié)果如下:(1)首先從專業(yè)感官品評角度出發(fā),從18個白酒感官描述形容詞中篩選出醇和、綿長、陳香、豐滿、協(xié)調(diào)、醇甜、回甜、和潤、甘爽、甜凈這10個能貼切描述綿甜的感官描述詞;采用感官剖面分析方法建立綿甜白酒感官風(fēng)味剖面圖,發(fā)現(xiàn)典型綿甜白酒具有醇和、陳香、醇甜、甘爽、甜凈的感官內(nèi)涵特征;以此為基礎(chǔ)進一步建立綿甜感官一致性評價方法,根據(jù)產(chǎn)品感官一致率判定其綿甜程度,當(dāng)一致率高于80%時,該白酒具有典型的綿甜感官特征,且穩(wěn)定性好,在70%～80%時,該白酒具備綿甜感官特征,但穩(wěn)定性不好,低于70%時,該白酒不具備綿甜感官。

　　(2)按綿甜感官一致性評價方法對13款不同風(fēng)格白酒樣品進行評價,確定了其中6款具有典型性綿甜感官,4款不具有綿甜感官,3款具有不穩(wěn)定的綿甜感官;分析其風(fēng)味成分構(gòu)成差異發(fā)現(xiàn),在綿甜白酒中乳酸乙酯、乳酸含量相對較高,其乳己比在1.2～1.5之間、乙乳比在1.0以下、酸酯比在0.6左右、醇酯比在0.15～0.20之間,在非綿甜白酒中,乙酸乙酯、乙酸含量占比較高,異丁醇含量相對較高;通過多元線性回歸方程建立白酒綿甜感官指數(shù),發(fā)現(xiàn)乳己比和酸酯比在一定范圍內(nèi)對白酒的綿甜感官具有正向作用,而乙己比和醇酯比具有負(fù)面作用。

　　(3)針對不同品種高粱和不同糧食配比分別進行釀酒實驗,首先采用5個在營養(yǎng)成分組成不同的高粱進行釀酒實驗,其中(3)號高粱釀酒效果最佳,(1)、(5)號高粱釀酒效果最差,分析其營養(yǎng)成分組成差異發(fā)現(xiàn)(3)號高粱中支鏈淀粉、蛋白質(zhì)和單寧含量均高于(1)、(5)號高粱,分別為95.63%、11.73%、2.82%;改變五糧工藝白酒中玉米含量比例,發(fā)現(xiàn)玉米在10%～15%含量范圍內(nèi)風(fēng)味和感官品評表現(xiàn)最佳。

　　(4)針對不同品質(zhì)大曲和高溫大曲用量分別進行釀酒實驗,首先采用7個質(zhì)量不一,性能具有一定差異的中溫大曲進行釀酒實驗,其中(3)、(4)、(7)號大曲釀酒效果最佳,(5)、(6)號大曲釀酒效果最差,分析其性能差異發(fā)現(xiàn)(3)、(4)、(7)號大曲液化力>0.5 U,糖化力>900 U,均高于(5)、(6)號大曲;在中溫大曲中混入一定比例的高溫大曲,發(fā)現(xiàn)在添加一定含量的高溫大曲后對提升白酒綿甜感官和整體風(fēng)味具有一定效果,添加比例不宜超過25%。